Lessate il riso  in poca acqua salata (circa 1,2 lt), in modo da far si che, a cottura avvenuta, l’acqua sia stata completamente assorbita.  In questo modo l’amido rimarrà tutto in pentola e voi otterrete un riso molto asciutto e appiccicoso. Intanto sciogliete lo zafferano in pochissima acqua oppure nei tre tuorli sbattuti e unite il composto al riso ormai cotto. Unite il formaggio grattugiato e il burro: mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché  versate e livellate il riso su di un grande piatto e fatelo raffreddare. Fate soffriggere la cipolla finemente tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro, poi unite la carne macinata ; fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino e poi lasciatelo sfumare. A questo punto aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d’acqua, aggiustate di sale e di pepe  e fate cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato. Nel frattempo mettete i piselli in un tegame  e cuoceteli per 10 minuti assieme ad un cucchiaio di olio e un mestolo di acqua (eventualmente alla bisogna aggiungete altra acqua).  Mentre i piselli si cuociono tagliate la scamorza a cubetti e mettetelia da parte. Quando i piselli saranno ancora croccanti ma cotti, spegnete il fuoco e aggiungeteli al ragù ormai addensato e piuttosto asciutto. Con il riso ormai freddo (ci vorranno almeno un paio di ore), formate uno strato sottile schiacciandolo sul palmo della mano; tenendo la mano piuttosto raccolta, formate un incavo al centro dove porrete un cucchiaio di ragù e piselli, e due o tre dadini di caciocavallo, poi chiudete con un altro strato sottile di riso. Potete modellare gli arancini la forma prescelta: a palla o a pera. Proseguite così fino all’esaurimento degli ingredienti. Dopodiché passate tutti gli arancini così ottenuti nell’uovo sbattuto, passateli poi nel pangrattato e per ultimo friggeteli in abbondante olio bollente, (a 180°) . Per friggere gli arancini di riso, consiglio di utilizzare una friggitrice o un pentolino piuttosto piccolo e alto, in modo che gli arancini siano completamente sommersi dall’olio durante la frittura. Immergete gli arancini nell’olio bollente servendovi di un mestolo forato, e toglieteli dall’olio quando saranno ben dorati.  Lasciate infine scolare gli arancini su un foglio di carta assorbente. Servite gli arancini caldi, oppure, se preferite, anche a temperatura ambiente.

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Ingredienti: Burro 30gr, riso superfino a chicco tondo 500gr, uova 3 tuorli, pecorino (grana o parmigiano) grattuggiato 100gr, sale q.b., zafferano 1 bustina

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