Lavate gli asparagi e eliminate le parti bianche dei gambi in modo da togliere le parti più dure. Raccoglieteli con dello spago da cucina e bolliteli in acqua salata per circa 15 minuti. Dovranno essere cotti ma ancora compatti. Scolateli e teneteli in caldo mentre preparerete lo zabaione salato. Mettete in una pentola di acciaio con fondo spesso 4 tuorli e sbatteteli con una frusta aggiungendo un pizzico di sale. Immergete la pentola a bagnomaria in una pentola più grande precedentemente riempita per poco meno della metà con acqua molto calda. Mettete sui fornelli a fuoco lento (l’acqua non deve mai bollire ma mantenere un lieve fremito).Aggiungete il burro ammorbidito continuando a lavorare il composto energicamente con una frusta; quando il composto sarà omogeneo iniziate a versare il vino a filo continuando a mescolare energicamente. Continuate a mescolare fino a quando la crema comincerà ad addensarsi. A questo punto togliete lo zabaione dal fuoco e versatelo sulle punte degli asparagi. Guarnite con un po’ di pepe e servite.
