Per la preparazione della crema al parmigiano fate sciogliere il burro in una casseruola quindi aggiungete la farina e mescolate con una frusta. Lasciate cuocere il composto fino a che formi una leggera schiuma, quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Portate il latte a bollore e versatene la metà sul composto ormai freddo. Aggiungete il resto del latte poco alla volta, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Salate e pepate. Lasciate cuocete per 5 minuti, mescolando continuamente. Aggiungere il rosso d’uovo, portate a bollore nuovamente e spegnete. Incorporate il parmigiano grattuggiato, aggiustate di sale e pepe se necessario e lasciate raffreddare.
A questo punto preriscaldate il forno a 200 gradi. Nel frattempo mettete l’acqua ed il burro in una casseruola, salate e pepate. Portate a bollore, ritirate la casseruola dal fuoco e versateci la farina mescolando lentamente con un cucchiaio di legno. Ponete nuovamente la casseruola sul fuoco e cuocete l’impasto, sempre mescolando, finché si staccherà dalle pareti della casseruola con uno sfrigolio come se friggesse. Trasferite la pasta in una terrina ed incorporate 2 uova ed il rosso ad uno ad uno, poi il gruviera tagliato a dadini. Versate il composto ottenuto dentro una tasca da pasticcere con una grossa apertura. Spremete l’impasto sopra una leccarda ricoperta da carta da forno, formando 30 mucchietti di pasta uguali ed equidistanti l’uno dall’altro. Completata questa operazione, lucidate gli choux con l’uovo sbattuto restante aiutandovi con un pennello e passateli in forno per 15 minuti o fino a che saranno dorati. Passato questo tempo toglieteli dal forno e lasciateli intiepidire. Praticate un foro a lato di ciascun choux. Metete la crema al parmigiano in un sac à poche e farcite gli choux. Scaldateli leggermente prima di servirli in tavola.

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Ingredienti: 25 cl d’acqua, 75 g di burro, 150 g di farina, 3 uova, 1 rosso d’uovo, 110 g di formaggio gruviera, 1 pizzico di sale, pepe

Per la crema al parmigiano: 60 g di Parmigiano Reggiano di 24 mesi, 70 cl di latte, 40 g di burro, 40 g di farina, 1 rosso d’uovo, Sale e pepe macinato di fresco

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