Dopo aver lavato tutte le verdure, tagliarle à la julienne e metterle in una ciotola con acqua fredda, ghiaccio e il succo di mezzo limone. In un frullatore versare l’olio evo, la salsa Worcester, aggiungere il basilico, lo scalogno dopo averlo tagliato a pezzettini, il sale e il pepe bianco macinato. Frullare per ottenere la salsa di condimento. Tagliare il pesce spada e ricavarne delle fettine sottili, sistemarle su un piatto da portata e condirle con l’emulsione, lasciandole poi riposare per almeno mezz’ora. Aggiungere le verdurine tagliate dopo averle ben sgocciolate e servire in tavola.
Ingredienti per 6 persone:
1,2 kg di pesce spada – 200 gr di olio evo – 30 gr di scalogno – 250 gr di cetriolo – 140 gr di ravanelli rosa – 250 gr di carote – 300 gr di zucchine – 170 gr di sedano rapa – 10 gr di basilico – 30 gr di salsa Worcester – 1 limone – sale – pepe bianco macinato –