Introduzione

REALIZZAZIONE:

Il pezzo di coscia deve essere inserito in un contenitore (in vetro, ceramica o acciaio inox) di forma cilindrica e con il fondo piatto, ad esempio una pentola o un'”arbanella”(il tipico contenitore di vetro per la conservazione delle acciughe). il pezzo va pressato bene, e coperto da una salamoia composta da tutti gli ingredienti miscelati a freddo. La carne deve rimanere immersa nella salamoia per sei giorni e tenuta in frigorifero. Ogni giorno il pezzo verrà estratto, massaggiato bene e rimesso in salamoia.Trascorso il periodo di salatura, la salamoia dovrà essere scolata e sostituita con acqua fredda, che verrà cambiata almeno due volte nel corso di 24 ore. Si provvederà infine a sostituire un’ultima volta l’acqua, e si metterà il prosciutto (nel suo contenitore) in forno ad una temperatura di circa 80°C e si farà cuocere per 20 ore. Trascorso questo tempo si controllerà il prosciutto: se dovesse presentarsi ancora troppo cedevole al tatto si daranno ancora un paio d’ore di cottura sempre a 80°C. Si lascerà quindi raffreddare il prosciutto nel suo liquido, lo si estrarrà dal contenitore e lo si inserirà in un sacchetto di plastica ponendolo nuovamente in frigorifero. Dopo 24 ore il prosciutto è pronto per essere affettato.

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