Preparate la salsa con i pomodori: fate bollire dell’acqua in una pentola e quando sarà a temperatura immergete i pomodori per 1 o 2 minuti. Scolateli in una ciotola, pelateli e frullateli. Fate soffriggere lo scalogno tagliato a fettine con 3 cucchiai di olio e il peperoncino quindi aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per 15 minuti dal primo bollore. Tagliate le melanzane a fette spesse circa 5 o 6 millimetri. Tenete da parte le 16 fettine centrali (le più grandi) e tagliate a dadini le rimanenti. Aggiungete ai dadi così ottenuti 1 cucchiaio di farina e 2 pizzichi di sale e lasciate cuocere per 5-10 minuti in olio ben caldo finché le melanzane nn saranno dorate. Scolate e aggiungete al sugo lasciate cuocere insieme per 5 minuti, aggiungete 2 foglie di basilico e tenete da parte. Passate nella farina anche le fette di melanzana lasciate da parte e, sempre in olio profondo e ben caldo, cuocetele per 2 minuti per lato. La farina impedirà alla melanzana di assorbire olio e la renderà dorata. A mano a mano che saranno cotte passatele su carta assorbente da cucina. Lessate i tagliolini in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo preparato lasciandone da parte qualche cucchiaio. Aggiungete una ricca manciata di parmigiano e amalgamate. A questo punto preparate gli involtini farcendo le le fette di melanzana con un’abbondante forchettata di tagliolini, unite un cucchiaino di ricotta fresca, e arrotolate il tutto formando l’involtino. Adagiate quindi in una teglia da forno bassa leggermente unta di olio, curando di poggiare l’involtino con il lembo di chiusura rivolto verso il basso. Condite ogni involtino con un po’ del sugo lasciato da parte, decorate con una foglia di basilico e del parmigiano. Infornate a 180 gradi per 15/20 minuti.
Ingredienti: 4 melanzane striate, 160g di tagliolini all’uovo, 500g di pomodori tipo San Marzano, 1 scalogno, 200g di ricotta fresca, 1 abbondante manciata di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva oltre a quello per friggere le melanzane, 2 foglie di basilico fresco, sale e peperoncino q.b
