Pelare la carote e grattugiarle. Tritare le mandorle. Mettere a bagno l’uvetta per circa 20 minuti, quindi strizzarla. In una ciotola mettere le mandorle, la farina integrale, la farina di riso, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e un poco di cannella in polvere. Mescolare con cura e poi aggiungere le carote grattugiate, versare il latte e l’olio, iniziare ad impastare, aggiungere l’uvetta e continuare a lavorare la pasta fino ad ottenere un panetto, Avvolgere il panetto con un panno e metterlo in frigorifero per mezz’ora. Trascorso questo tempo, lavorare la pasta fino a stenderla con uno spessore di circa 5 millimetri. Tagliare la pasta realizzando dei biscotti tondi (utilizzare un bicchierino o una forma apposita) e metterli su una teglia ricoperta con carta da forno. Far cuocere i biscotti, alla temperatura di 170 gradi, per un quarto d’ora nel forno, far freddare e portare in tavola.
Ingredienti per 25 biscotti:
120 gr di farina integrale – 50 gr di farina di riso – 100 gr di carote – 60 gr di zucchero di canna – 50 gr di uvetta – 40 gr di mandorle pelate – 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata – 3 cucchiai di latte – 3 cucchiai di olio di semi di girasole – mezza bustina di lievito per dolci – cannella in polvere – sale –
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